آموزش آشپزی

آشپزی / متفرقه / بهداشت و سلامت / تغذیه / تهیه ی نان بدون استفاده از جوش شیرین

تهیه ی نان بدون استفاده از جوش شیرین

بسم الله الرحمن الرحیم

بهداشت و تهیه نان بدون جوش شیرین

مقدمه

نان به عنوان یكی از مهمترین منابع تغذیه ای مردم كشور ، نقش بسزایی در تامین انرژی ، پروتئین و املاح ضروری بدن دارد و به همین جهت بهداشت و سلامت نان در حفظ و ارتقاء سلامت جامعه از اهمیت ویژه ای برخوردار می باشد بنحوی كه با مصرف متوسط روزانه 300 گرم نان ، حدود 50% پروتئین ، 60% تیامین و نیاسین ، حدود 40% كلسیم و حدود 80% آهن مورد نیاز بدن یك فرد بزرگسال تامین می گردد .

تعریف نان :
نان به محصولی گفته می شود كه از پختن خمیر تخمیر یافته آرد گندم بدست می آید و عامل ور آمدن خمیر آن ، مخمر نان یعنی ساكارومیسس سروزیه saccharomyces cerevisiae می باشدو نا نی كه عامل ورآمدن خمیر آن معلول مواد شیمیایی با شد را نمی توان نان بهداشتی مورد نظر به حساب آورد .
رایج ترین افزودنی شیمیایی مصرفی در تولید نان ، بی كربنات سدیم یا جوش شیرین می باشد كه در آغاز بعنوان دارویی جهت التیام درد دستگاه گوارش ناشی از زخم گوارشی در عطاریها عرضه می شده است و احتمالا” این ماده نخست در پوك كردن خمیر شیرینی مصرف داشته و بعدها بعنوان پوك كننده خمیر نانهای سنتی مورد مصرف قرار گرفته است. جوش شیرین مصرفی در نان با توجه به عوارض مختلفی كه  كربنات سدیم  (سودا) باقی مانده بر سلامت مصرف كننده بجای می گذارد به سادگی با مایه خمیر قابل جایگزینی می باشد و نه تنها هیچ گونه افت كیفیتی پدیدار نخواهد گشت بلكه نان حاصله كیفیت مطلوبتری از لحاظ ارگانولپتیك ، وضع ظاهری و ماندگاری خواهد داشت .
این ماده شیمیایی مضر كه به زعم استفاده كنندگان جهت صرفه جویی در وقت – پاسخگوئی به افزایش رشد جمعیت – كاهش هزینه ها – ارزانی و سهولت استفاده – نداشتن جایگزین مناسب – روان كردن خمیر و مسائلی از این قبیل نظر صاحبان نانوایی را بخود جلب كرده است دارای اثرات و پیآمدهای غیر بهداشتی متعددی می باشد .

تهیه ی نان بدون استفاده از جوش شیرین

اثرات كاربرد جوش شیرین در عمل آوری پخت نان :
جوش شیرین ( بی كربنات سدیم ) كه در اثر واكنش با حرارت و رطوبت در جریان پخت نان به كربنات سدیم ( سودا ) تبدیل می گردد دارای خاصیت قلیایی بالا و اثرات سوء بهداشتی خواهد بود .

اثرات سوء مصرف جوش شیرین بر كیفیت نان :
1- كربنات سدیم باقیمانده در نان باعث افزایش PH و در نتیجه مانع رشد و تكثیر مخمرها می گردد .
2- كربنات سدیم باقیمانده در نان سبب تیرگی رنگ مغز نان و بوی نامطبوع در آن می گردد .
3- كربنات سدیم باقیمانده در نان باعث قلیایی شدن محیط دهانی و در نتیجه واكنش قلیا با چربی های موجود در مواد غذایی مزه صابون حس می شود .
4- در اثر تخمیر سریع و كاذب خمیر در هنگام پخت ، خمیر نارس و فطیر بوده و در نتیجه ارزش غذایی لازم را ندارد .
5- نان تهیه شده با جوش شیرین علیرغم شكل ظاهرا” رسیده چون فاقد محصولات جانبی حاصل از فعالیت سلولهای مخمر و باكتریهای اسید لاكتیك می باشد فاقد طعم و مزه طبیعی می باشد .

اثرات سوء استفاده از جوش شیرین بر بهداشت و سلامت مصرف كنندگان :
1- اثر بر دستگاه گوارش :
با توجه به اینكه فرآیند هضم در معده در محیطی اسیدی توسط اسیدكلریدریك در PH حدود 3 الی 4 صورت می گیرد وجود بازهای قوی همانند كربنات سدیم و بی كربنات سدیم ( جوش شیرین ) می تواند باعث خنثی شدن محیط معده و در نتیجه اختلال در هضم و تولید انواع سوء هاضمه در افراد مصرف كننده شود كه در انتها منجر به زخم معده و گاستروآنتریت می گردد .

2- اختلال در جذب فلزات دو ظرفیتی :
مهمترین این فلزات كلسیم ، فسفر و آهن می باشند كه دو فلز اول در ابتدای روده ها جذب می گردند این جذب در PH حدود 2 الی 7 و بعد از تبدیل شدن به كلرورفسفات اسیدكلسیم در شیره معده ، در روده ها جذب می گردند حال در اثر افزایش PH تركیبات حاصله به حالت نامحلول در آمده جذب آنها مختل می گردد . اختلال طولانی جذب كلسیم و فسفر در نتیجه كمبود ذخائر آنها در بدن منجر به نرمی و پوكی استخوان كه علائم آن بصورت راشیتیسم و همچنین فساد دندانها ظاهر می شود .
آهن كه در معده و در ابتدای روده ها و پس از احیاء شدن و تبدیل از آهن 3 ظرفیتی به آهن 2 ظرفیتی قابل جذب می باشد در اثر افزایش PH فرآیند احیاء شدن آن مختل و جذب آهن توسط روده ها دچار مشكل می گردد كه از عوارض آن كم خونی و فقر آهن خواهد بود .
3- اختلالات الكترولیتی :
تغییرات یون هیدروژن می تواند سرعت واكنش های بدن را تحت تاثیر قرار داده بعضی را تشدید و بعضی را كندتر نماید كه این به نوبه خود می تواند اثرات سوء فراوانی همانند كاهش فشار ، كاهش هوشیاری و مانند آن را به همراه داشته باشد .

4-  تجمع فلزات سنگین مضر در بدن :
جوش شیرین با ایجاد تغییراتی در دستگاه گوارش سبب افزایش جذب فلزات سنگین نظیر كادمیوم ، جیوه و سرب می شود كه مسمومیت های مزمن ناشی از این فلزات می توانند :
كادمیوم : كم خونی ، تنگی نفس و عوارض كلیوی
سرب : عوارض معدی روده ای از قبیل كولیك روده ، یبوست و حالت تهوع
جیوه : بیشتر متوجه سلسله اعصاب می شود و عوارض روانی و تهییج روحی _ از دست دادن تمركز اعصاب – پیدا شدن حالت لرزش در یكی از اعضاء بدن مانند دست ، سر ، لب و فك را در پی دارد.

مزایا و اهمیت تهیه نان بعد از طی فرآیند تخمیر :
1- جذب كلسیم ، آهن و فسفر :
1- این فلزات كه از ضروری ترین فلزات 2 ظرفیتی مورد نیاز بدن می باشند در اثر تخمیر خمیر نان قابل جذب می شوند زیرا كه فسفر موجود در آرد بصورت اسید پیچیده ای بنام اسیدفیتیك می باشد كه با كلسیم و آهن تركیبات نامحلول و غیر قابل جذبی بنام فیتات ها را بوجود می آورند در حالی كه آنزیم فیتاز موجود در مخمر در حین فعالیت تخمیر ، اسیدفیتیك را تجزیه و مانع از تشكیل تركیبات غیرقابل جذب این فلزات می گردد.
2- میكروارگانیسم ها بلحاظ خواص متابولیكی خود در اثر فرایند های تخمیر چندین نوع ویتامین مانند تیامین ( ویتامین B1 ) و نیاسین و سایر عوامل رشد را تولید می كنند .
3- در ضمن عمل تخمیر مواد غیر قابل هضم برای انسان ( نظیر سلولز و همی سلولز جدار سلولها ) تجزیه و به تركیبات قابل جذب برای انسان تبدیل می شوند و به همین علت است كه اغلب ارزش غذایی مواد غذایی تخمیر شده بیش از همتاهای غیر تخمیر شده آنها می باشد .
4- در حین عمل تخمیر ،الكل و اسید تولید می شود كه این مواد موجب توقف رشد و نابودی میكروارگانیسم های پاتوژن موجود در آرد گندم شده ، بهداشت خمیر و نان را تامین می كنند .
5-  در حین عمل تخمیر آلدئیدها و مواد معطر دیگری تولید می شوند كه سبب ایجاد طعم و عطر مطبوع نان و افزایش ارزش غذایی فرآورده می گردد .
6- در حین عمل تخمیر بعلت تولید اسید ، PH كاهش یافته و حالت كلوئیدی گلوتن پایدار و نان حاصله كیفیت بهتری خواهد داشت .

به عبارت دیگر تخمیر 4 نقش اساسی در خمیر ایفا می كند :
1- با تولید گاز CO2 باعث ورآمدن و افزایش حجم خمیر می گردد .
2- خواص رئولوژیكی خمیر را تغییر داده كار با خمیر را برای كارگران آسان می كند .
3- باعث ایجاد عطر و طعم مطبوع و افزایش زمان ماندگاری نان می گردد .
4- با اثر بر روی مكانیسم آنزیمی در خمیر باعث افزایش میزان جذب املاح از جمله كلسیم ، آهن و روی در بدن می گردد .

شناخت خمیر رسیده از خمیر نرسیده :
خمیر رسیده به خمیر آماده پخت گفته می شود كه قابل كش آمدن و ارتجاع باشد یعنی به آسانی كشیده شده و قابلیت برگشت به شكل قبلی خود را داشته باشد .
ولی خمیر نرسیده قابل امتداد است یعنی می توان آنرا كش داد ولی فاقد خاصیت ارتجاعی می باشد . در مقابل اگر خمیر ، آزادانه امتداد یابد بیش از حد میرسد ( به اصطلاح خمیر ترش می شود ) و از آنجا كه خمیر ترش شده در اثر كشیده شدن پاره می گردد قدرت ابقای كربن دی اكسید ( CO2 ) را ندارد و در این حالت در سطح خمیر فرورفتگی هایی مشاهده و بوی ترشیدگی (كه در حقیقت بوی اسید می باشد ) از آن به مشام می رسد .

فرآیند ورآمدن و پوك شدن خمیر در تهیه نان :
هنگامیكه آرد با آب مخلوط می شود دو پروتئین موجود در آرد به نامهای گلیادین و گلوتنین هیدراته شده تشكیل كمپلكسی الاستیك به نام گلوتن را میدهند این گلوتن شبكه بهم پیوسته ای را تشكیل می دهد كه دی اكسید كربن حاصل از تخمیر را در قرص نان محبوس می كند بنحوی كه در حین فرآیند پخت ،هوای حبابها گسترش یافته سبب تخلخل و پوك شدن خمیر می شود .

انواع و طرز استفاده از مخمرهای مجاز و مفید در تخمیر خمیر ( بجای استفاده از جوش شیرین) :
از میان انواع مخمرهای موجود در خمیر ترش نوع ساكارومایسس سرویزیه تشكیل دهنده مایه خمیر نانوایی می باشد .
مایه خمیر در دمای 30- 28 درجه سانتی گراد و PH بین 5 – 4 بهترین فعالیت را دارد . میزان مصرف مخمر بین 15/0 تا 6 درصد بسته به نوع مخمر ، نوع آرد و میزان غلظت سایر افزودنیها در نوسان است مصرف بیش از 9 – 8 درصد مایه خمیر سبب ایجاد طعم نامناسب در نان می شود .
مخمرها میكروارگانیسم های تك سلولی هستند كه جزو قارچها بشمار می روند برخی از انواع مخمرها اسپورزا ( SPOROGENE ) و برخی دیگر غیر اسپورزا ( ASPORGENE ) می باشند.
مخمرها از طریق جوانه زدن تكثیرنموده و انرژی مورد نیاز خود را برای بقای زندگی در شرایط بی هوازی از طریق تخمیر و در شرایط هوازی از طریق تنفس بدست می آورند ماده مورد نیاز برای انجام این فعل و انفعالات متابولیسمی كربوهیدراتهای با مولكول های كوچك می باشند كه در هنگام تخمیر آن را به الكل و دی اكسید كربن و در مرحله تنفس به آب و دی اكسید كربن تجزیه می كنند .
مهمترین وظیفه ای كه مخمرهادر تهیه خمیر دارند ، پوك كردن محصول از طریق متابولیسم و ایجاد گاز دی اكسید كربن می باشد علاوه بر این مخمرها ، الكل ، آلدئید و اسیدهای آلی تولید می كنند كه در تشكیل عطر و بوی نان و محصولات پخت اثر
می گذارند .

1- خمیر ترش :
خمیر ترش قدیمی ترین ماده پوك كننده بیولوژیك محسوب می شود كه از آرد و مایه و آب تشكیل شده است و مخمر و باكتری های تولید كننده اسید بطور همزیستی در آن به حیات و فعالیت مشغولند در اثر استراحت و رسیدن خمیر مخلوط با آن دی اكسید كربن و الكل بوجود می آید ضمنا” مخمرهای خمیر ترش در خمیر شل بیشتر از خمیر سفت گاز تولید و در مقابل تغییرات غلظت خمیر حساس تر از باكتریهای موجود در آن می باشند .

طرز تهیه خمیر ترش سنتی : مقدار 2 تا 3 كیلوگرم آرد را با یك لیوان ماست و یك استكان سركه و یك عدد پیاز پوست كنده مخلوط تا بصورت خمیر درآید و وقتی سفت شد آنرا در ظرفی قرار داده روی آنرا با پارچه می پوشانند تا پس از 3 الی 4 ساعت در ظرف ورآمده شروع به بالا آمدن نماید و بدینوسیله خمیر ترش آماده مصرف می شود .
ویژگیهای كاربرد خمیر ترش :
1- تشكیل اسید كه برای قابلیت پخت نان مؤثر است .
2-  تشكیل گاز دی اكسید كربن كه برای پوك كردن خمیر مورد نیاز است .
3-  تشكیل مواد معطر ( آروماتیك ) و سایر مشتقات
اسید مورد نیاز توسط باكتریها تولید می شود. پوكی خمیر در اثر فعالیت مخمر بوجود می آید در حالی كه در تشكیل مواد معطر نان، باكتریها و مخمر تواما” دخالت دارند .

2-  مایه خمیر تازه : Fresh yeast
این نوع مایه خمیر غالبا” بصورت قالب های 5/0  یا یك كیلو گرمی تهیه و عرضه می شوند. دمای نگهداری آنها 4 درجه سانتی گراد ( داخل یخچال ) بوده و در شرایط مناسب 3 الی 4 هفته قابلیت مصرف دارند . از مزایای این نوع مایه خمیر ارزانی قیمت و فعالیت سریع آن و از معایب آن احتیاج به زنجیره سرما برای حمل و نقل و نگهداری ، عمر كوتاه و حساسیت آن می باشد . این نوع مایه خمیر پس از اضافه شدن به خمیر خیلی سریع برای مدت 45 دقیقه شروع به فعالیت می كند . خمیر در این مدت با توجه به شرایط محیط (دما – میزان نمك و شكر) حساس است حتی یك محلول 2% نمك می تواند سبب مرگ مایه خمیر شود. افزایش كمی بیش از حد نیاز شكر باعث محدویت میزان فعالیت مایه خمیر می گردد .

3-  مایه خمیر خشك فعال : Active dried yeast
این نوع مایه خمیر دارای رطوبتی حدود 8% با قابلیت مصرف یكساله بوده و حداقل 2 برابر قویتر از مایه خمیر نوع تازه می باشد . از این نوع می توان به نام تجاری رداستار معروف به تبریزی اشاره كرد كه برای آماده سازی آن می باید خمیر مایه را به مدت 20 تا 30 دقیقه در آب 40 درجه سانتی گراد قرار داد و به آن كمی شكر یا 5 الی 6 عدد قند حبه افزود تا كاملا” پف كرده و داخل ظرف متورم شود سپس مخلوط را در دستگاه خمیرگیری ریخته و بلافاصله به آن آرد اضافه میكنند. خمیربطور معمول حدود 10 دقیقه در دستگاه خمیرگیرى  مخلوط و سپس بمدت 60 تا 70 دقیقه به خمیر استراحت می دهندتا خمیر برسد و یا اصطلاحا” وربیاید ولی اگر آرد سست باشد زمان فوق به 20 الی 30 دقیقه كاهش می یابد .

4-  مایه خمیر خشك فعال فوری : instant active dried yeast
این مایه خمیر دارای رطوبتی در حدود 5% بوده و  مدت زیادی قابلیت مصرف دارد و میزان افت كیفیت آن به مرور زمان مشابه مایه خمیر خشك فعال می شود. این نوع مایه خمیر را می توان بطور مستقیم به خمیر و یا به صورت خشك با آرد مخلوط نمود و به مانند مایه خمیر فعال به مدت 5 الی 15 دقیقه زمان داد تا به حد فعالیت مایه خمیر تازه برسد . از این نمونه می توان به مایه خمیر ایران ملاس معروف به مشهدی اشاره كرد .

نمونه جدول مصرف خمیر مایه در نانهای مختلف سنتی
( ممكن است برابر دستورالعمل كارخانه سازنده  تغییراتی داشته باشد )

تهیه نان بدون جوش شیرین

از نكات قابل توجه :
1- میزان های مصرف فوق با توجه به تجربه نانوایان وابسته به تعاونی نانوایان تهران هنگام تهیه نانهاى  سنتی تهیه شده است . البته میزان مصرف به نوع مخمر ، دمای آب ، محیط ، زمان آماده سازی ، نوع آرد و سایر مكملها بستگی دارد .
2-  كیسه خمیر مایه باید در محل خشك و خنك نگهداری شود و به میزان مصرف روزانه به پای كار منتقل گردد .
3-  كیسه خمیر مایه نباید در كنار تنور نگهداری شود چون سبب كاهش محركهای آن می گردد .

آلودگی های نان :
آلودگی های نان را می توان به آلودگیهای اولیه ناشی از مواد سازنده آن از قبیل آرد – آب – نمك و سایر افزودنیها و آلودگیهای ثانویه بعد از مرحله پخت ، حمل و نقل و نگهداری آن مربوط دانست .
چنانچه گندم در مزارع یا انبار های سیلو از لحاظ درجه حرارت و میزان رطوبت و سرمازدگی و گرمازدگی بصورت نامناسب  قرار گیرد منجر به ایجاد تغییرات آنزیمی و دگرگونی در ساختمان پروتئین ، نشاسته ، چربی و ریزمغذیهای آن می گردد همچنین استفاده از آب آلوده در تهیه خمیر – نمك غیر بهداشتی یا تصفیه نشده و كاربرد افزودنیهای غیرمجاز مانند جوش شیرین موجبات آلودگیهای اولیه نان را فراهم می نماید .

راههای جلوگیری از آلودگی های میكروبی نان :
1-  رعایت نكات بهداشتی در حمل و نقل و نگهداری مواد خام اولیه
2- رعایت اصول  بهداشت فردی كاركنان در طی مراحل مختلف آماده سازی ، پخت و عرضه
3-  رعایت اصول صحیح فرآیند تخمیر و پخت
4- بهداشت در بسته بندی و نگهداری محصول نهایی

علاوه بر رعایت شرایط فوق عوامل دیگری نیز درجلوگیری از فساد میكروبی نان مؤثر می باشد :
1- استفاده از آرد با كیفیت میكروبی قابل قبول ، بخصوص برای تهیه نانهای سفید و همچنین آرد هایی كه تعداد اسپور باكتریایی مقاوم به حرارت آنها كم می باشد .
2-  رعایت صحیح شكل دهی خمیر نان به نحوی كه سطح آن بطور یكنواخت برشته و از ورود اسپورهای قارچی به داخل بافت نرم نان جلوگیری نماید .
3- تسریع در خنك كردن و جلوگیری از ایجاد آب كندانسه بر روی سطح نان
4- نگهداری نان در درجه حرارت كمتر از 20 درجه سانتی گراد
5- پاكسازی و ضدعفونی مستمر وسایلی كه با نان در تماس هستند مانند وسائل حمل و نقل ، قفسه ها ، چاقو و ماشینهای برش و بسته بندی
6- جمع آوری و دفع روزانه و بهداشتی ضایعات نان
قوانین و مقررات بهداشتی جهت برخورد با افزودن مواد شیمیایی غیرمجاز :
( مانند جوش شیرین در فرآیند پخت نان )
با توجه به غیر مجاز بودن مصرف جوش شیرین در تهیه نان از نظر وزارت بهداشت ، درمان و آموزش پزشكی ، از طریق مراجع قضایی با متخلفین و ناقضان بند 5 از ماده 1 قانون مواد خوردنی ، آشامیدنی ، آرایشی و بهداشتی برابر بند 1 و یا 2از ماده 2 همین قانون عمل خواهد شد .
در بند1 از ماده 2 قانون مواد خوردنی ، آشامیدنی ، آرایشی و بهداشتی آمده در مواردی كه مواد غذایی به دست مصرف كننده نرسیده و یا اینكه مصرف آن موجب بیماری یا آسیبی نگردد مجازات مرتكب 3 ماه تا یكسال حبس جنحه ای خواهد بود
بموجب بند 2 از ماده 2 همین قانون چنانچه مصرف مواد مذكور موجب بیماری مصرف كننده یا آسیبی گردد كه معالجه آن كمتر از یك ماه باشد مجازات مرتكب 6 ماه تا 2 سال حبس جنحه ای و هرگاه مدت معالجه بیشتر از یك ماه باشد مجازات مرتكب 1 تا 3 سال حبس جنحه ای خواهد بود.
همچنین بر اساس تبصره 1 ماده 3 قانون مواد خوردنی ، آشامیدنی ، آرایشی و بهداشتی مرتكب هر یك از جرایم مذكور در ماده 3 و ماده 2 این قانون ،علاوه بر كیفر مقرر(جز در مورد اعدام) به پرداخت جزای نقدی از 20000 ریال تا 500000 ریال و محرومیت از اشتغال به كسب یا كار مربوط به مواد خوردنی ، آشامیدنی ، آرایشی یا بهداشتی از 1 تا 3 سال محكوم خواهد شد ضمن آنكه بر اساس مواد قانونی مجازاتهای حبس به تشخیص و صلاحدید مرجع رسیدگی كننده قابل تبدیل به جزای نقدی نیز خواهد بود .

منابع :
1- مبانی علمی و راهكارهای عملی حذف افزودنیهای غیر مجاز شیمیایی از تولید نان – تالیف آقای دكتر مسعود میزایی – پائیز 1376
2- تكنولوژی نان – رجب زاده ، ناصر – انتشارات دانشگاه تهران – چاپ دوم 1372
3-  اصول تغذیه و مواد غذایی – محمدی ، حسن – انتشارات دانشگاه تهران – چاپ سوم 1374
4- آلودگی میكروبی نان – علی مرتضوی – گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
5-  قانون مواد خوردنی ، آشامیدنی ، آرایشی و بهداشتی

 

تهیه ی نان بدون استفاده از جوش شیرین ، منبع : ashpazi.org

برچسب :

انجمن های آشپزی (آشپزخانه)