آموزش آشپزی

اثر ظرف روی غذا

بسم الله الرحمن الرحیم

اثر ظرف روی غذا :

استفاده از ظروف مختلف برای پخت و پز غذا، از اهمیت ویژه ای در تغذیه برخوردار است. چون برخی از ظروف با آزاد كردن یون ها و تركیبات مختلفی كه در جنس، رنگ و یا لعاب آنها به كار گرفته شده است، موجب ایجاد تاثیرات سوئی بر بدن می شوند. شاید در نظر اول، كیفیت و طعم غذا مورد توجه قرار گیرد ولی باید به خاطر داشت كیفیت ظرفی كه در آن غذا می خورید نیز به اندازه كیفیت مواد غذایی مورد مصرف، مهم است.
به همین خاطر، كارشناسان از دیدگاه علمی، در مورد استفاده از ظروف با جنس های مختلف، نظر می دهند و گاه حتی درباره كاربرد بعضی از آنها، هشدار می دهند.
برای آگاهی بیشتر از فواید و مضرات ظروفی كه برای پخت و پز به كار می رود با دكتر »سید ضیاء الدین مظهری«، رئیس انجمن تغذیه ایران، گفتگویی انجام داده ایم كه از نظر شما می گذرد.
آیا استفاده از ظروف آلومینیومی برای پخت غذا، سبب كم خونی می شود­
– استفاده طولانی مدت از ظروف آلومینیومی برای پخت مناسب نیست، چرا كه این ظروف با آزاد كردن یون آلومینیوم در غذا، سبب انتقال این یون ها به بدن می شوند و در دراز مدت می تواند مشكلاتی برای بدن، از جمله كم خونی، ایجاد كند.

ظروفی كه در آشپزخانه عمدتا به آن »روحی« می گویند كه بعضا با »رویی« اشتباه می شود، عمدتا از جنس آلومینیوم هستند. اگر ظرفی واقعا از جنس روی باشد، خروج یون های روی از ظرف و ورود آن به غذا، باعث جبران كمبود روی در بدن می شود و برای ما مفید خواهد بود. ولی یون های آلومینیوم این خاصیت را ندارد. بهتر است از ظروف آلومینیومی برای پخت غذاهایی استفاده شود كه نیاز به مدت زمان پخت كمتری دارد. از سوی دیگر سبزیجات برگی و غذاهای اسیدی یا نمكی اگر در ظرف آلومینیوم پخت شوند میزان زیادی آلومینیوم را به خود جذب می كنند در نتیجه آلومینیوم بیشتری وارد بدن می شود كه مضر است.

– ظروف لعابی یا سفالی برای پخت غذا، تا چه قدر مناسبند­؟
* ظروف سفالی بدون لعاب برای نگهداری یا پخت غذا مورد استفاده قرار نمی گیرند، چون دارای خلل زیادی می باشند كه سبب نفوذ و باقی ماندن غذا در آنها می شود. اگر پایه رنگ هایی كه برای این ظروف به كار می رود، حاوی فلزات سنگین مثل سرب باشد، استفاده از آنها برای سلامتی مضر است و باعث كند ذهنی، افسردگی و بعضی مسمومیت های درازمدت دیگر می شود. ظروف لعابی زردرنگ كه در قدیم از آنها استفاده می شد، بهترین نوع این ظروف برای پخت و پز و نگهداری غذا هستند. ظروف سرامیكی هم نوعی از ظروف سفالی می باشند كه اگر از لعاب مناسبی برای آنها استفاده شده باشد، هیچ مشكلی برای پخت و پز ندارند.
اثر ظرف روی غذا

– نظر شما درباره ظروف مسی چیست­؟
ظروف مسی، از بهترین نوع ظروف پخت غذا محسوب می شوند، البته در صورتی كه قلع اندود شده باشند. اگر ظروف مسی به شكل مناسبی قلع اندود نشده باشند و یا از مواد حاوی سرب برای قلع اندود شدن، استفاده شده باشد، این عنصر می تواند پس از ورود به غذا، در دراز مدت سبب ایجاد مسمومیت شود. در صورتی كه ظروف مسی، قلع اندود نشده باشد، ورود یون مس به غذا در طولانی مدت، سبب تاثیر نامطلوبی بر احشاء و اندام داخلی بدن شده و ذخیره شدن آن در كبد به مرور به از كار افتادن این عضو، كمك می كند.
به همین دلیل آن را با فلزی دیگر مثل قلع می پوشانند. بنابراین باید در هنگام شستشو احتیاط كرد كه این لایه از بین نرود یا خش بر ندارد. از سوی دیگر مواد اسیدی یا غذاهای ترش، سبب از بین رفتن لایه رویی ظروف مسی می شود بنابراین هر چند وقت یكبار، باید این ظروف، قلع اندود شود.
در حال حاظر ظروف ملامین چندان مورد استفاده قرار نمی گیرند.آیا این ظروف برای سلامتی، مشكلی به وجود نمی آورند، به ویژه كه گفته می شود ملامین های رنگی برای سلامتی مضرند، چون به مرور زمان، رنگ های آنها وارد غذا می شوند­
اگر فرآیند تولید این ظروف، علمی و اصولی باشد، مشكلی برای سلامتی افراد به وجود نمی آورد. لعابی كه برای محافظت روی ملامین پوشانده می شود، بسیار نازك است. بنابراین باید مانع از بین رفتن آن شد تا میكروب وارد ظرف نشود. به دلیل نفوذ میكروب، استفاده از ملامین های ترك دار و كهنه توصیه نمی شود.
اگر این ظروف، سالم باشد و لعاب آنها هم از بین نرفته باشد، غذاهای ترش و اسیدی هم نمی توانند تاثیری بر آن داشته باشند.

درباره ظروف بلوری، پیركس و شیشه ای چه توضیحی دارید؟­
ظروف شیشه ای و پیركس، جزو ظروف مناسب برای پخت غذا هستند، چون مواد اسیدی یا بازی، روی آنها تاثیری نمی گذارد و در اثر حرارت نیز یونی وارد غذا نمی شود.
ظرف های استیل چه تاثیری می تواند بر غذا داشته باشد­
این ظروف از تركیب آهن و فلزات دیگر ساخته شده اند و در هنگام پخت، یونی وارد ماده غذایی نمی كنند! اما باید توجه داشت كه از نگهداری غذاهای اسیدی و نمكی برای مدت طولانی در ظروف استیل، خودداری شود.
-سرو غذا در ظروف پلاستیكی و یكبار مصرف از نظر بهداشتی چه مشكلاتی به همراه دارد­؟
ج- این روزها استفاده از ظروف یكبار مصرف، متداول شده است. حتی بعضی خانواده ها برای پخش غذاهای نذری یا در مهیمانی های خود از این ظروف استفاده می كنند باید توجه داشت كه استفاده از ظروف یكبار مصرف شفاف و بی رنگ، برای نوشیدنی های داغ مثل قهوه و چای، اصلا مناسب نیست، چرا كه حرارت بالا، سبب آزاد شدن بعضی مواد آلی و تركیبات شیمیایی موجود در دیواره آنها و انتقال آن به نوشیدنی می شود و ورود این مواد و تركیبات به بدن عامل بروز بعضی از سرطان هاست.
این ظروف توانایی نگهداری رنگ را هم ندارند بنابراین با ریختن غذا و نوشیدنی داغ درون این ظروف، لایه ای از رنگ داخل محتویات، حل و وارد بدن می شود كه سرطان زاست.
– اگر چه ظروف تفلون یا نچسب، طرفداران زیادی دارد ولی در مورد مضرات و تاثیرات نامطلوب آن هم صحبت های زیادی می شود. آیا از ظروف تفلون برای پخت و پز غذا، استفاده كنیم یا خیر­
مطالعات و تجربیات زیادی در زمینه آسیب حیوانات و خصوصا پرندگان در اثر استنشاق بخارات حاصل از گرم شدن
تفلون وجود دارد.
از جمله در تحقیقی كه در آمریكا انجام شده، نشان داده شده است كه وقتی دمای ظروف تفلون، از حد معینی بالا برود، در اثر تجزیه لایه پوشاننده آن، حدود 15 نوع ذره بخار سمی آزاد می شود. در تحقیقات انجام گرفته، مشخص شده كه یكی از مواد سرطان زای موجود در ظروف تفلون، در موش 4 نوع سرطان شامل سرطان كبد، پانكراس، سینه و بیضه ایجاد می كند.
بر همین اساس می توان احتمال داد كه استفاده دراز مدت از این ظروف و مواجهه زیاد با این ماده در انسان نیز چنین اثرات سوئی داشته باشد.
هرچه ظروف با پوشش تفلون، گرم تر شود، احتمال آزاد شدن بخارات سمی از آنها بیشتر است. از سوی دیگر تحقیقات علمی ثابت كرده است كه هر چه سن ظروف، كمتر، یا به عبارتی ظرف، نوتر باشد، در صورتی كه حرارت زیادی به ظرف خالی داده شود، تاثیرات سوء آن بیشتر است. نكته مهم دیگر این است كه باید از بازسازی ظروف تفلون، جدا خودداری كرد، چون نوع ماده مصرفی و نحوه كار مورد تایید وزارت بهداشت نیست.
در حال حاضر ظروف سنگی بیشتر جنبه تزئینی پیدا كرده است، ولی هنوز هم موارد استفاده از آنها مشاهده می شود. آیا این ظروف برای پخت مناسبند­
ظروف سنگی جزو ظروف مناسب برای پخت غذا محسوب می شوند، هر چند این ظروف در حال حاضر چندان مورد استفاده قرار نمی گیرند. این ظروف از نظر بهداشتی سال

………………………………

استفاده از ظروف مسی ارزش غذا را کم می‌کند

استاد دانشکده علوم، تحقیقات و صنایع غذایی دانشگاه تهران گفت: پخت غذا در ظروف مسی ارزش غذا را کاهش می‌دهد. به دلیل اینکه مس با ماده غذایی تداخل ایجاد می‌کند و ارزش غذایی را از بین می‌رود.
مرتضی مشایخ افزود: بهترین وسیله که برای پخت غذا می‌توان از استفاده کرد زودپز است. به دلیل این دلیل که دما را بالا می‌برد و مدت زمان پخت غذا کاهش را پیدا می‌کند مشروط به اینکه آبی که در ماده غذایی می‌ریزیم کم باشد و آن آب نیز به مصرف برسد.
وی گفت: آب وقتی در تماس با گوشت، حبوبات و مواد غذایی قرار می‌گیرد بسیاری از ویتامین‌ها و املاح داخل آب می‌رود و در داخل آب تغلیظ می‌شود. توصیه می‌شود ماده غذایی را سریع بپذیم تا زمان پخت کم و آب غذا بهتر است که با غذا مصرف شود.
این متخصص اضافه کرد: برای حفظ ماده غذایی باید بعد از پخت غذا سریع مصرف شود و اگر مورد مصرف قرار نگرفت. سریع سرد شود و در داخل یخچال گذاشته شود. حداکثر تا ۲۴ ساعت در داخل یخچال امکان نگهداری غذا وجود دارد. بنابراین توصیه می‌شود که قبل از مصرف، غذا گرم شود و اگر آلودگی پیدا کرده از بین برود.
مشایخ گفت: غذا درست کردن در ظروف تفلون مناسب است. توصیه می‌شود در ظروفی که مجدداً تفلون کاری شده غذا تهیه نشود. بهتر است از ظروفی استفاده شود که تفلون آن سالم باشد. اگر ماده غذایی با فلز تماس پیدا کند بسیاری از مواد مغذی آن اکسید می‌شود و ممکن است فعالیت آنزیم‌ها را از بین ببرد. همچنین باقی ماندن و وارد شدن فلز به غذا مسمومیت‌های غذایی را ایجاد کند.
این متخصص اضافه کرد: ظروف شیشه‌ای بسیار مفید است مشروط به اینکه تحمل حرارت را داشته باشد. ظروف استیل هیچ گونه تداخلی ایجاد نمی‌کند اما مطلقاً از ظروف مسی نباید استفاده کرد. چون مس با ماده غذایی تماس برقرار، تداخل ایجاد می‌کند و ارزش غذایی را از بین می‌برد. توصیه می‌شود که از ظروف مسی استفاده نشود. ظروف مسی اگر قلع اندود شود تماس مس با ماده غذایی ایجاد نمی‌شود و به این ترتیب اشکالی ایجادنمی‌کند

 

ظروف آشپزخانه دشمنان پنهان

استفاده از ظروف مختلف برای پخت و پز غذا، از اهمیت ویژه ای در تغذیه برخوردار است. برخی از ظروف با آزاد کردن یون ها و ترکیبات مختلفی که در جنس، رنگ و یا لعاب آنها به کار گرفته شده است، تاثیرات سوئی بر بدن می گذارند.

استفاده از ظروف مختلف برای پخت و پز غذا، از اهمیت ویژه ای در تغذیه برخوردار است. برخی از ظروف با آزاد کردن یون ها و ترکیبات مختلفی که در جنس، رنگ و یا لعاب آنها به کار گرفته شده است، تاثیرات سوئی بر بدن می گذارند. شاید در نظر اول، کیفیت و طعم غذا مورد توجه قرار گیرد ولی باید به خاطر داشت کیفیت ظرفی که در آن غذا می پزید و سپس آن را میل می کنید نیز به اندازه کیفیت مواد غذایی مورد مصرف، مهم است. به همین خاطر کارشناسان از دیدگاه علمی درباره کاربرد بعضی از ظروف هشدار می دهند. برای آگاهی بیشتر از فواید و مضرات ظروفی که برای پخت وپز به کار می برید به شما پیشنهاد می کنیم که سلسله مطالب این ستون را مطالعه کنید.
روش انتخاب صحیح ظروف آشپزی ظروف آشپزی شامل انواع قابلمه، ماهیتابه، قهوه جوش، سینی های مختلف فر و مانند اینها هستند که به دلیل تنوع جنس، طرح و مارکهای متعدد عرضه کننده این ظروف و به خصوص حضور دو عامل تکنولوژی و شیوه های جدید پخت وپز، در سالهای اخیر، انتخاب و خرید آنها بسیار مشکل شده است. از طرفی بعضی از موادی که در تهیه ظروف موادغذایی به کار برده شده اند می توانند در حین پخت وپز وارد غذا شده و اثراتی را به دنبال داشته باشند. در اینجا انواع ظروف موادغذایی و تاثیر آنها در پخت وپز موادغذایی و همچنین نحوه دستیابی به بهترین انتخاب را با هم بررسی می کنیم: ظروف آلومینیومی: ظروف آلومینیومی سبک هستند و به خوبی گرما را انتقال می دهند، بیشتر از نیمی از ظروف پخت و پز که امروزه به کار برده می شوند ظروف آلومینیومی سبک هستند. انواع ظروف آلومینیومی ¤ آلومینیوم ساده آلومینیوم بعد از مس، بهترین ناقل حرارتی است اما می تواند با مواددغذایی واکنش انجام دهد. در این ظروف ضخامت عاملی تعیین کننده است و هرچه ضخامت ظرف بیشتر باشد، حرارت بهتر تقسیم می شود و از طرفی ظرف در اثر داغ و سرد شدن مداوم، شکل خود را از دست نمی دهد. زمانی تصور می شد که ظروف آشپزی آلومینیومی می توانند در ایجاد بیماری آلزایمر موثر باشند اما جدیدترین تحقیقات در اداره کل داروها و موادغذایی (FDA) این امکان را رد کرده است.
آلومینیوم آنودیزه (قطبی) شده این ظروف از جنس آلومینیومی هستند که در طی مراحلی به صورتی در می آید که ضد خش و ضد خوردگی شده و به علاوه می توان آن را به رنگهای مختلف تولید کرد.
این ظروف سریعتر و یک نواخت تر داغ می شود. این ظروف دو برابر محکم تر از ظروف استیل هستند اما رنگ آنها با مواد شوینده مخصوص ماشین ظرفشویی از بین می رود. به همین دلیل تولیدکنندگان این ظروف، شستشو با دست را توصیه می کنند. سطح این ظروف نچسب نیست و بدون استفاده از روغن، موادغذایی به ته آن می چسبد. مراقب باشید شاید همه گیر بودن ظروف آلومینیومی شما را به تعجب وادارد که با وجود عوارض سوئی که ایجاد می کند چطور این ظروف همه جا به کار می رود؟ این هم از مواردی است که آلودگی در بطن خانه های ما رسوخ کرده و ما از آن غافل هستیم و به سادگی از کنار آن می گذریم. بعضی شواهد حاکی از آن است که آلومینیوم در درازمدت باعث بیماری آلزایمر می شود که البته این رابطه هنوز کاملاً به اثبات نرسیده است. بعضی نظریه ها نیز مطرح است که جوش آوردن آب در کتری های آلومینیوم می تواند باعث بروز بیماری هایی همچون زخم معده، کولیت، خشک شدن دهان، یبوست و تغییر رنگ زبان شود. افرادی که هر روز از ظرف آلومینیومی پوشش داده نشده برای پخت و پز و نگهداری مواد غذایی استفاده می کنند، تقریباً ۳.۵ میلی گرم آلومینیوم در هر روز وارد بدن خود می کنند. هرچه غذا بیشتر در این ظروف پخته یا نگهداری شود، مقدار آلومینیوم وارد شده به آن بیشتر می شود. البته سازمان بهداشت جهانی تخمین زده است که بزرگسالان می توانند بیشتر از ۵۰ میلی گرم آلومینیوم را در روز بدون هیچ ضرری دریافت کنند. زیرا بسیاری از داروها به طور معمول حاوی آلومینیوم هستند، مثلاً یک عدد قرص آنتی اسید حاوی ۵۰ میلی گرم و یک قرص آسپیرین حاوی ۲۰-۱۰ میلی گرم آلومینیوم است. سبزیجات برگی شکل و غذاهای اسیدی یا نمکی همچون گوجه فرنگی، مرکبات و ریواس اگر در ظروف آلومینیومی قرار داده شوند، بیشترین آلومینیوم را به خود جذب می کنند و باعث می شوند آلومینیوم به مقدار زیاد وارد غذا شود.
همچنین باعث می شوند روی این ظروف حالت سوراخ سوراخ ایجاد شود بنابراین پختن این مواد در ظروف آلومینیومی توصیه نمی شود. برای جلوگیری از وارد شدن آلومینیوم به غذا، از نگهداری موادغذایی در ظروف آلومینیومی پوشش داده نشده باید اجتناب کرد. در بعضی مناطق آب حاوی مواد معدنی و قلیا بوده که ممکن است روی سطح ظروف آلومینیومی رسوب کند.
پختن غذاهای اسیدی، نمکی یا قلیایی در ظروف آلومینیومی می تواند باعث سیاه شدن این ظروف شود، البته تغییر رنگ و لکه دار شدن این ظروف روی کیفیت پخت غذا تأثیری ندارد. برای برطرف کردن رنگ یا لکه غوطه ور کردن ظرف در محلول آب و آب لیمو یا سرکه مفید است. همچنین نگهداری مواد غذایی ترش اسیدی یا شور در ظروف آلومینیومی و یا طبخ غذا در این ظروف، موجب خروج آلومینیوم از ظرف و ورود آن به غذا می شود. به گفته متخصصان ظروف آلومینیومی فقط برای نگهداری مواد خشک مناسب هستند و استفاده از ظروف لعابی و تفلون استاندارد جایگزین مناسبی برای طبخ غذاست. یک سؤال آیا استفاده از ظروف آلومینیومی برای پخت غذا، سبب کم خونی می شود؟ – استفاده طولانی مدت از ظروف آلومینیومی برای پخت مناسب نیست، چرا که این ظروف با آزاد کردن یون آلومینیوم در غذا، سبب انتقال این یون ها به بدن می شوند و در درازمدت می تواند مشکلاتی برای بدن، از جمله کم خونی، راشیتیسم، عوارضی همچون غش و اختلال در هنگام راه رفتن ایجاد می کند. ظروفی که در آشپزخانه عمدتاً به آن «روحی» می گویند که بعضی با «رویی» اشتباه می شود، عمدتاً از جنس آلومینیوم هستند. اگر ظرفی واقعاً از جنس روی باشد، خروج یون های روی از ظرف و ورود آن به غذا، باعث جبران کمبود روی در بدن می شود و برای ما مفید خواهد بود. ولی یون های آلومینیوم این خاصیت را ندارد. بهتر است از ظروف آلومینیومی برای پخت غذاهای استفاده شود که نیاز به مدت زمان پخت کمتری دارد. از سوی دیگر سبزیجات برگی و غذاهایی اسیدی یا نمکی اگر در ظرف آلومینیوم پخت شوند میزان زیادی آلومینیوم را به خود جذب می کنند در نتیجه آلومینیوم بیشتری وارد بدن می شود که مضر است.
بنابراین فراموش نکنید که اسیدهای آلی موجود در برخی غذاها با تأثیر بر ظروف آلومینیوم و خوردگی جزئی و در نتیجه وارد شدن این عنصر در غذا باعث افزایش نامطلوب میزان آلومینیوم در رژیم غذایی و در نتیجه بروز اختلال در سیستم عصبی، افزایش خطر ابتلا به آلزایمر، اختلال در متابولیسم استخوان، مسمومیت کلیه، کبد و التهاب مفاصل می شود. تقریباً کلیه ظروف فلزی که به عنوان ظروف روی در دسترس مردم وجود دارد، از جنس آلومینیوم است که متأسفانه برای پخت و پز و نگهداری موادغذایی اسیدی از جمله آبمیوه ها، برخی سبزی ها، غذاهای حاوی آبلیمو، ترشیجات و ماست استفاده می شود، بنابراین توصیه می شود ظروف مناسبی مانند شیشه ای (پیرکس) را که مناسب ترین ظروف موجود در بازار هستند جایگزین ظروف مذکور کنید. حرف ما هنوز تمام نشده…
غذا بزرگ ترین عامل تندرستی است و برای آن که سالم و بانشاط باشیم باید به ارزش تغذیه ای، کیفیت و طعم غذای خود توجه نماییم و از همه مهمتر آن که به کیفیت ظرفی که در آن غذا را طبخ می کنیم هم به اندازه کیفیت ماده غذایی اهمیت دهیم لذا، در اینجا این سؤال مطرح می شود که معمولاً شما در چه ظروفی غذا را طبخ می کنید؟
● نظر کارشناسان درباره استفاده از ظروف مسی چیست؟
بسیاری از آشپزهای حرفه ای، ظروف مسی را انتخاب می کنند زیرا مس بهترین رسانای حرارت بوده و بسیار سریع و یک نواخت داغ می شود. اما ظروف مسی گران قیمت هستند و به رسیدگی و صیقل کاری نیاز دارند. برای جلوگیری از فعل و انفعالات شیمیایی مس با مواد غذایی، داخل ظرفهای مسی را با لایه ای از قلع یا فولاد ضدزنگ می پوشانند. ظروف مسی را هرگز نباید در ماشین ظرفشویی قرار داد و باید آنها را بعد از شستن بلافاصله خشک کرد.
ظروف مسی، از بهترین نوع ظروف پخت غذا محسوب می شوند، البته درصورتی که قلع اندود شده باشند. اگر ظروف مسی به شکل مناسبی قلع اندود نشده باشند و یا از مواد حاوی سرب برای قلع اندود شدن، استفاده شده باشد، این عنصر می تواند پس از ورود به غذا، در درازمدت سبب ایجاد مسمومیت شود. در صورتی که ظروف مسی، قلع اندود نشده باشد، ورود یون مس به غذا در طولانی مدت، سبب تأثیر نامطلوبی بر احشاء و اندام داخلی بدن شده و ذخیره شدن آن در کبد به مرور به از کار افتادن این عضو، کمک می کند.
به همین دلیل آن رابا فلزی دیگر مثل قلع می پوشانند. بنابراین باید در هنگام شستشو احتیاط کرد که این لایه از بین نرود یا خش برندارد. از سوی دیگر مواد اسیدی یا غذاهای ترش، سبب از بین رفتن لایه رویی ظروف مسی می شود بنابراین هرچند وقت یکبار، باید این ظروف، قلع اندود شود. این فلز هنگامی که در مقادیر زیاد وارد غذا می شود باعث تهوع، استفراغ و اسهال می شود.
مس نسبت به حرارت و مواد اسیدی حساس می باشد، و می تواند با موادغذایی واکنش ایجاد کند. برای جلوگیری از این واکنش، سطح ظروف مسی را قلع اندود می کنند و برای پخش یکنواخت و راحت قلع درصدی نیز سرب به آن اضافه می کنند. این ظرف در برابر حرارت و اسید کاملاً ناپایدار است، و دوباره در صورت حرارت بالا یا موادغذایی اسیدی، رنگ سفید ظرف مسی از بین می رود و رنگ قرمز مس آشکار می شود، پس بدیهی است پوشش قلع همراه سرب آن وارد ماده غذایی می شود.
▪ مراقب باشید:
از طریق ظروف مسی دریافت مس در بدن ۲تا۳ برابر افزایش می یابد که این عامل منجر به ابتلا به بیماری ذخیره ای مس در کبد و در نهایت از کار افتادن کبد و مرگ می شود. لذا در صورت استفاده از ظروف مسی باید این ظروف قلع اندود باشند.
پزشکان پختن غذاهای اسیدی و یا ماندن غذا به مدت زیاد در ظروف مسی را بسیار مضر دانسته و می گویند: تهیه غذاهای اسیدی و یا نگه داشتن غذا به مدت زیاد در این ظروف، باعث جداسازی مس و وارد شدن آن در داخل غذا شده و درنتیجه فرد به علت میزان زیاد ذخایر مسی در بدن دچار مسمومیت با مس می شود.
اختلالات گوارشی از مهمترین علائم مسمومیت با مس است. مهمترین عوارضی که آلودگی با مس در بدن ایجاد می کند اختلالات گوارشی است که بیشتر به صورت اسهال های شدید نمایان می شود. می توان از دیگر عوارض مسمومیت با مس را اختلال در عملکرد بعضی از آنزیم های بدن برشمرد.
● ظروف لعابی یا سفالی
▪ ظروف لعابی یا سفالی برای پخت غذا، تا چه قدر مناسبند
▪ ظروف سفالی بدون لعاب برای نگهداری یا پخت غذا مورد استفاده قرار نمی گیرند، چون دارای خلل زیادی می باشند که سبب نفوذ و باقی ماندن غذا در آنها می شود. اگر پایه رنگ هایی که برای این ظروف به کار می رود، حاوی فلزات سنگین مثل سرب باشد، استفاده از آنها برای سلامتی مضر است و باعث کندذهنی، افسردگی و بعضی مسمومیت های درازمدت دیگر می شود. ظروف لعابی زردرنگ که در قدیم از آنها استفاده می شد، بهترین نوع این ظروف برای پخت و پز و نگهداری غذا هستند. ظروف سرامیکی هم نوعی از ظروف سفالی هستند که اگر از لعاب مناسبی برای آنها استفاده شده باشد، هیچ مشکلی برای پخت و پز ندارند.
کارشناسان هشدار می دهند در استفاده از ظروف سفالی و سرامیک باید از استفاده از ظروف آبی رنگ به عنوان ظروف غذاخوری پرهیز کرد؛ چون این ظروف دارای ترکیبات سربی هستند و احتمال بروز مسمومیت غذایی ر افزایش می دهند. از محاسن این ظروف می توان به سبک بودن آنها نسبت به چینی ها و همچنین قیمت کمترشان نسبت به ظروف چینی و کریستال اشاره کرد.
فراموش نکنید هرچه لعاب این ظروف یکنواخت تر باشد کیفیت و دوام ظرف بیشتر است چرا که لعاب هادی حرارت خوبی نیست. اگر یکنواخت نباشد لکه های داغ در ته قابلمه ایجاد می شود که غذا را فوراً سوزانده و آن را به ماده ای سمی و سرطان زا تبدیل می کند. همچنین به خاطر بسپارید هنگامی که لعاب ظرف کنده می شود، ظرف دیگر قابل استفاده نیست.
▪ فولاد ضد زنگ یا Stainless Steel که در ایران آن را به نام مختصر «استیل» می شناسیم
این ظروف به انواع غذاها (حتی غذاهای اسیدی) و همچنین حرارت مقاوم بوده و امکان شستشو و ضدعفونی آن فراهم است.
نگهداری ظروف استیل نسبت به انواع آلومینیومی و مسی ساده تر است زیرا به ساییدن و برق انداختن نیاز ندارد. این ظرفها زنگ نمی زنند اما رسانای حرارتی خیلی خوبی نیستند به همین دلیل هنگامی که بر روی شعله مستقیم قرار می گیرند، بعضی از قسمتهای آن داغتر می شوند.
برای جلوگیری از این مشکل، در بعضی از انواع جدیدتر این ظروف یک صفحه از جنس مس یا آلومینیوم در زیر ظرف قرار داده شده است. هرچقدر ضخامت این صفحه بیشتر باشد، تقسیم حرارت بهتر انجام می گیرد. هنگام خرید توجه کنید که صفحه مذکور موجود باشد و قطر آن از ۳ میلیمتر کمتر نباشد.
ظرفهای بزرگی که بیشتر برای جوشاندن مایعات به کار می روند نیازی به پخش کننده حرارتی ندارند و فاقد چنین صفحه ای هستند. برای تولید ظروف استیل نچسب، روش خاصی برای ایجاد یک رویه زبر روی فلز به کار میرود تا روکشی که خاصیت نچسب دارد بر روی آن قرار گرفته و به خوبی محکم شود.
کارشناسان عقیده دارند ظروف استیل بهترین نوع ظروف برای پخت غذا هستند چرا که ضدزنگ، ضد خش و در مقابل فرسودگی مقاوم هستند. اما فراموش نکنید ظروف استیل حرارت را به طور یکنواخت منتقل می کنند و باید حین آشپزی غذا را مرتب هم زد و از حرارت ملایم استفاده کرد.
● ظروف چوبی
چوب به علت ضریب انتقال حرارت پایین در موادغذایی که با حرارت سر و کار دارند، خیلی مورد استفاده قرار نمی گیرد، ولی به دلیل بافت متخلخل چوب و عدم امکان شستشو و ضدعفونی کامل باید با احتیاط استفاده شود.
● ظروف پلاستیکی
باتوجه به تنوع بسیار زیاد مواد اولیه پلاستیکی هر ظرفی برای مصرف غذا مناسب نیست، بنابراین توصیه می شود از ظروف پلاستیکی که از مواد نو تهیه شده و ترجیحاً سفید رنگ هستند استفاده شود. از ظروف پلاستیکی برای سرو غذاهای داغ استفاده نکنید.
برای تهیه ظروف بلور از سیلیس، کربنات سدیم، سولفات سدیم، خرده شیشه، دولومیت و فلدسپات (مواد معدنی) به عنوان مواد اولیه استفاده می شود. مخلوط این مواد در دمایی حدود ۱۵۰۰ درجه سانتی گراد ذوب می شود و مذاب حاصل در قالب هایی به شکل ظروف ریخته می شود و به این ترتیب ظروف بلورین تولید می شوند.
ظروف بلوری مشکلی برای سلامتی ایجاد نمی کنند و به راحتی آلوده نمی شوند. از بدنه و خارج از ظروف هم به محتویات داخل ظرف دیدکافی وجود دارد که اینها از محاسن ظروف بلوری است. اما هنگام استفاده از این ظروف به خاطر داشته باشید که که نباید آنها را در حرارت مستقیم قرار دهید. همچنین این ظروف نباید در معرض شوک حرارتی قرار بگیرند یعنی نباید آنها را بلافاصله سرد یا گرم کرد.
برای شستشوی این ظروف می توان از آب ملایم به همراه انواع شوینده ها استفاده کرد. اما هنگام خرید به خصوص در مورد لیوان های بلوری که به اشکال فانتزی وجود دارند، توجه به این نکته ضروری است که شکل لیوان نباید مانع از تمیز و راحت شسته شدن تمام قسمت های آن شود.
این ظروف اگر لب پر شوند موجب تجمع میکروب ها شده و دیگر نباید مورد استفاده قرار گیرند.
بعضی از انواع بلور در مقابل ضربه مقاومند و به اصطلاح نشکن هستند. این خاصیت با نوعی عملیات حرارتی تنش زدایی ایجاد می شود. برای این منظور ظرف ۶۲۰ تا ۶۳۰ درجه حرارت می بیند و به حالت خمیر گونه در می آید و تحت فشار خاصی ناگهان سرد می شود.
اصول تولید ظروف پیرکس (مقاوم در برابر حرارت) تفاوتی با ظروف بلور معمولی ندارد. هنگام تهیه ظروف پیرکس، افزودن نوعی ماده با نام تجاری «بوراکس» به مواد اولیه باعث می شود ضریب انبساط ظرف کم شود و در برابر حرارت مقاومت زیادی داشته باشد و ترک نخورد. این خاصیت باعث می شود که ظروف پیرکس علاوه بر سرو غذا، در پخت و پز نیز مورد استفاده قرار گیرند.
● ظروف چینی
ظروف چینی یکی از سالم ترین ظروف غذاخوری هستند که به هیچ وجه مشکلی برای سلامتی شما ایجاد نمی کنند. خاک کائولن، فلدسپات (نوعی ماده معدنی، جلا دهنده با نقطه ذوب پائین) و سیلیس به همراه نوعی خاک چسبنده به نام «بال کلی»، مواد اولیه تهیه چینی هستند.
تفاوت عمده چینی با سرامیک به درجه حرارت پخت آنها مربوط می شود. حداکثر درجه حرارت پخت سرامیک ها ۱۱۰۰ درجه است که البته درجه حرارت داخل این ظروف از این مقدار کمتر است.
همین مسئله باعث می شود که در داخل ظروف سرامیک خلل و فرج باقی نماند و این ظروف از چینی ها سبک تر شوند و جذب آب داشته باشند و البته به همین دلیل دوام آنها هم از چینی کمتر است. در مقابل، چینی ها در دمای ۱۲۰۰ درجه پخت می شوند و به همین دلیل درجه حرارت داخل و بیرون آنها یکسان شده و سنگین تر و با دوام تر هستند.
چینی ها برخلاف جنس هایی مانند بلور در تماس با غذای داغ زود داغ نمی شوند و همچنین با سرد و گرم شدن به راحتی نمی شکنند. همچنین این ظروف هیچ گونه مواد سمی و مضری ندارند.
ظروف چینی انواع گوناگونی دارند مثل: چینی های ضخیم و بسیار مقاوم، چینی کاغذی که بسیار نازک و براق و استخوانی و بسیار گران قیمت است.و چینی پروسلن که ضخامت متوسطی دارد.
در شستشوی ظروف چینی بهتر است از سفید کننده ها و اجسام خشن مانند سیم ظرف شویی استفاده نشود تا جلای لعاب از بین نرود.
این نام برایتان آشنا نیست؟ اگر اوپال را نمی شناسید، آرکوپال را که حتما شنیده اید، بد نیست بدانید که «آرک» نام یک شرکت معروف فرانسوی است که اولین بار حدود ۱۰۰ سال پیش ظروف اوپال را تولید کرد و به همین دلیل در ایران، این ظروف را به نام آرکوپال می شناسیم. (همان طور که ظروف بلور ساخت این کارخانه در ایران به آرکروک معروفند) «اوپال در واقع ماده ای است بین شیشه و چینی، از شیشه و نشکن است و از چینی سبک تر است، چون به مراتب نازک تر از چینی است.»
برای تولید اوپال از سیلیس، آهک، شیشه خورده و کربنات سدیم (مواد اولیه تولید شیشه) به همراه فلوراید با فلسپات و کربولیت نوعی مواد معدنی هستند، به عنوان مواد اولیه استفاده می شود این مواد در دمای ۱۵۰۰ تا ۱۶۰۰ درجه سانتیگراد ذوب می شود سپس با استفاده از سیستم گریز از مرکز، ظرف مورد نظر تولید می شود. به دلیل استفاده از همین سیستم گریز از مرکز به جای پرس است که ظروف اوپال بسیار نازک تر و سبک تر از چینی ها هستند. به این ترتیب ظروفی تولید می شود که در واقع شیشه هستند. ولی به علت وجود ماده سفیدکننده ای مانند فلوراید حالت چینی به خود می گیرند.
اکثر اوپال ها با انجام یک عملیات حرارتی به اسم «آنیل» در مقابل حرارت مقاوم می شوند و می توان از آنها در ماکروفر استفاده کرد. نقش گل بر روی هم طی همین عملیات آنیل پخته می -شود. برای ایجاد این نقوش از عکس برگردان با استامپ که رنگ های مقاوم در برابر درجه حرارت هستند، استفاده می شود.
ماهانه یک تا یک ونیم میلیارد تومان اوپال از فرانسه و امارات وارد ایر ان می شود. اما در دنیا برخلاف ما ایرانی ها اوپال ها را خیلی تحویل نمی گیرند و از ظروف در مراسم و میهمانی ها استفاده نمی شود. در این موارد معمولان این چینی ها هستند که سر میز غذا حاضرند.
● ظروف تفلون
اگرچه ظروف تفلون یا نچسب، طرفداران زیادی دارد ولی در مورد مضرات و تاثیرات نامطلوب آن هم صحبت های زیادی می شود. آیا از ظروف تفلون برای پخت و پز غذا، استفاده کنیم یا خیر؟
ظروف تفلون: تفلون در واقع نوعی پوشش نچسب و عایق الکتریسیته است که هم مقاومت حرارتی بالا و هم مقاومت شیمیایی خوبی در مقابل اسیدها و بازها دارد.
تفلون ها در میان پوشش های نچسب دیگر از بالاترین ضریب نچسبی برخوردارند. با این حال برخی کارشناسان هشدار می دهند که در تهیه برخی ظروف تفلون از کادمیم استفاده می شود که از فلزات سنگین بوده و این ماده به مرور وارد غذا می شود و باعث بروز سرطان، کوتاهی قد و ضایعات پوستی می گردد. همچنین در سنتز هموگلوبین دخالت می کند و منجر به کم خونی می شود.
از طرفی مطالعات و تجربیات زیادی در زمینه آسیب حیوانات و خصوصا پرندگان در اثر استنشاق بخارات حاصل از گرم شدن تفلون وجود دارد.
از جمله در تحقیقی که در آمریکا انجام شده، نشان داده شده است که وقتی دمای ظروف تفلون، از حد معینی بالا تر برود، در اثر تجزیه لایه پوشاننده آن، حدود ۱۵ نوع ذره بخار سمی آزاد می شود. در تحقیقات انجام گرفته، مشخص شده که یکی از مواد سرطان زای موجود در ظروف تفلون، در موش نوعی سرطان شامل سرطان کبد، پانکراس، سینه و بیضه ایجاد می کند.
برهمین اساس می توان احتمال داد که استفاده درازمدت از این ظروف و مواجهه زیاد با این ماده در انسان نیز چنین اثرات سوئی داشته باشد.
هرچه ظروف با پوشش تفلون، گرم تر شود، احتمال آزاد شدن بخارات سمی از آنها بیشتر است. از سوی دیگر تحقیقات علمی ثابت کرده است که هرچه سن ظروف، کمتر، یا به عبارتی ظرف، نوتر باشد، در صورتی که حرارت زیادی به ظرف خالی داده شود، تاثیرات سوء آن بیشتر است. نکته مهم دیگر این است که باید از بازسازی ظروف تفلون، جدا خودداری کرد، چون نوع ماده مصرفی و نحوه کار مورد تایید وزارت بهداشت نیست.
برای شستشوی این گونه ظروف از ابر و فقط مایع ظرفشویی استفاده کنید و هرگز برای صرفه جویی و کمک به اقتصاد خانواده به بازسازی ظروف تفلون فکر نکنید چرا که وزارت بهداشت با توجه به مورد تایید نبودن واحدهای بازسازی تفلون و نوع تفلون مصرفی فعالیت این گونه واحدها را غیرمجاز اعلام کرده است.
فراموش نکنید اگرچه پوشش این ظروف با خراشیدن یا سائیدن کنده می شود، ولی سازمان غذا و دارو تائید کرده که این ذرات بدون تغییر از بدن عبور می کنند و دفع می شوند و خطری برای سلامتی ندارند.
ظروف نچسب تنها وقتی مضر می شوند که تا دمای بالاتر از ۳۵۰ درجه سانتیگراد یا ۶۵۰ درجه فارنهایت حرارت داده شوند. این حالت زمانی رخ می دهد که یک ماهیتابه خالی روی شعله گذاشته شده است. در این حالت لایه نچسب دودی آزاد می کند که سمی و آزاردهنده است. البته از دودی که در روغن های معمولی روی حرارت ایجاد می کنند کمتر سمی است.

اثر ظرف روی غذا ، روزنامه ی کیهان ، منبع : ashpazi.org

برچسب :

انجمن های آشپزی (آشپزخانه)