آموزش آشپزی

آشپزی / سبک زندگی / خانه داری و خانواده / آشپزخانه / نگهداری غذا بعد از پختن آن

نگهداری غذا بعد از پختن آن

بسم الله الرحمن الرحیم

غذای خوب، غذایی است كه تركیب آن موافق و متناسب با نیازهای تغذیه ای بدن باشد و در عین حال سالم و بدون آلودگی به مصرف انسان رسیده باشد. تغذیه نادرست همیشه از كمبود موادمغذی حاصل نمی شود بلكه در بسیاری از موارد غذای خوب و كافی با دست انسان به غذای آلوده یا بی ارزش و سرانجام زیانبخش تبدیل می شود. مهم ترین نکته در تهیه ی غذا حلال بودن آن است ، پیامبر عزیز اسلام صلوات الله علیه و آله و سلّم در رابطه با غذای حلال می فرمایند: هر کس غذای حلال بخورد فرشته‌ای بالای سرش بایستد و برایش آمرزش بخواهد تا از خوردن فارغ شود.

 عواملی كه موجب تجزیه و تخریب و سرانجام فساد موادغذایی می گردند، عبارتند از:
الف عوامل بیولوژیك شامل باكتری ها، قارچ ها، انگل ها و …

 ب ‌ عوامل فیزیكی مانند سرما، گرما، رطوبت محیط، اشعه ( سرمای زیاد باعث تخریب بافت غذا می گردد).
ج عوامل شیمیایی مانند آغشته شدن مواد غذایی به سموم و حشره كش ها و استفاده از ظروف نامناسب جهت تهیه غذا مانند ظروف مسی

 د عوامل مكانیكی (مانند ضربه، فشار، ساییدگی و …)

روش های نگهداری موادغذایی:
استفاده از سرما (مانند نگهداری موادغذایی در سردخانه، یخچال، فریزر)
استفاده از حرارت زیاد (مانند پاستوریزه كردن و استرلیزه كردن)
خشك كردن(میوه جات و سبزیجات را با خشك كردن می توان برای مدت طولانی نگهداری كرد).
استفاده از نمك، سركه، ادویه، شربت قند نیز برای نگهداری موادغذایی مؤثر است.
كنسرو كردن
دود دادن
پس با سرما، حرارت زیاد، خشك كردن ، كنسرو كردن، دوددادن می توان موادغذایی را به طور سالم نگهداری كرد. حرارت زیاد باعث نابودی میكروب ها می شود و موادغذایی سالم نگهداری می شوند و سرما نیز فعالیت و تكثیر میكروب ها را متوقف می كند اما میكروب ها را نابود نمی كند، لذا اگر موادغذایی را از یخچال خارج و به محیط گرم منتقل كنیم میكروب ها فعالیت خود را شروع می كنند و پس از مدتی موجب فساد موادغذایی می شوند. بنابراین موادغذایی پخته شده را كه در یخچال نگهداری شده است برای استفاده مجدد باید با حرارت زیاد داغ و بعد مصرف نمود.


نكات بهداشتی كه در تهیه غذا باید رعایت كرد:
در موقع پخت موادغذایی از آب آشامیدنی سالم و ظروف با جنس مناسب و وسایل كار از جمله كارد آشپزخانه و ظروف تمیز استفاده شود.
قبل ازپخت گوشت و سایر موادغذایی آنها را كاملاً شسته و تمیز نموده و سپس برای پخت استفاده كرد.
حرارت و مدت طبخ هر نوع ماده غذایی به گونه ای باشد كه كاملاً‌پخته شود و مصرف آنها خطری برای انسان نداشته باشد (مثلاً غلات و حبوبات با حرارت كم و به مدت لازم باید پخته شود و یا گوشت ماهی و طیور نسبت به گوشت قرمز مدت كمتری برای پخت نیاز دارد).
جهت حفظ ویتامین های سبزیجات باید مدت پخت كوتاه و در ظروف دردار باشد و آب پخت سبزیجات دور ریخته نشود.
بهتر است موادغذایی مورد نیاز را به اندازه مصرف هر نوبت تهیه كرد و اگر از غذای تهیه شده مقداری باقی ماند، پس از سرد شدن حتماً‌ در یخچال نگهداری شود.
موادغذایی را از معرض تماس حشرات و مگس و گرد و غبار دور نگه داشت.
حتماً‌ قبل از تهیه موادغذایی، دست ها را با آب و صابون شست.
پس باید كلیه اصول و موازین بهداشتی از مرحله تهیه و تولید تا نگهداری رعایت گردد تا انسان به بیماری ها و مسمومیت های غذایی مبتلا نشود.
نگهداری موادغذایی پخته شده:
در اثر طولانی شدن مدت نگهداری موادغذایی در حالت انجماد یا در یخچال، مقداری از ویتامین ها (به خصوص ویتامین های گروه ب و ویتامین ث ) در آنها كاهش پیدا می كند. علاوه بر آن هر قدر زمان نگهداری طولانی تر باشد، احتمال كاهش ارزش غذایی آن بیشتر است و از كیفیت ظاهری مانند طعم، رنگ و به طور كلی خصوصیات كیفی آن نیز كاسته می شود. بنابراین برای به حداقل رساندن این مشكلات لازم است به نكات زیر توجه شود:
غذای پخته شده را باید سریع سرد كرد و داخل یخچال نگهداری كرد.
هنگام مصرف دوباره باید غذا را كاملاً‌ داغ كرد.
تمام مراحل كار با غذاهای پخته شده و فاسد شدنی باید با سرعت انجام گیرد.

كیفیت و زمان نگهداری موادغذایی در یخچال
قرار دادن موادغذایی در یخچال فقط می تواند از رشد سریع میكروب های موجود در موادغذایی جلوگیری نماید.

قبل از قراردادن موادغذایی در یخچال نكات زیر را باید رعایت كرد:

 الف در صورتی كه موادغذایی به صورت قطعات بزرگ (نظیر مرغ كامل ) است بهتر است آنها را به تكه های كوچك تبدیل نمود تا اولاً سرما، به خوبی به قسمت های مختلف آن نفوذ نماید. ثانیاً در صورتی كه بخواهید موادغذایی پخته شده را (برای استفاده بعدی) در یخچال قرار دهید بتوانید آن را سریعتر سرد نمایید و در نتیجه ماده غذایی زمان كمتری در خارج از یخچال قرار داشته باشد.
ب درصورتی كه مواد غذایی به صورت آبگوشت یا سوپ با حجم زیاد باشد بهتر است، آنها را در چند ظرف (نظیر ماهیتابه كه دارای عمق كم است و موادغذایی در آنها زودتر سرد می گردد) ریخته و بعد از سردشدن بلافاصله در یخچال قرار دهید.
حداكثر زمان نگهداری موادغذایی (پخته یا خام) در یخچال بستگی به آلودگی اولیه آن موادغذایی قبل از رسیدن به دست مصرف كننده دارد، از این رو مدت زمان نگهداری موادغذایی در قسمت پایین یخچال تا موقعی خواهد بود كه رنگ، طعم و بوی موادغذایی تغییر نكرده باشد.
آن دسته از موادغذایی پخته، كه مدتی در طبقات پایین یخچال نگهداری شده اند، قبل از مصرف نه تنها بایستی از نظر رنگ، طعم و بو تغییر نكرده باشند، بلكه باید حتماً آنها را تا رسیدن به نقطه جوش حرارت داد (‌به خصوص اگر این موادغذایی، مواد گوشتی نظیر خورشت یا سوپ باشند).
موادغذایی اگر در دمای صفر تا منهای 18 درجه سانتی گراد در قسمت انجماد یخچال یا فریزر نگهداری گردند میكروب های موجود در آنها تكثیر پیدا نمی كنند، از این رو می توان این موادغذایی را به مدت طولانی تر نگهداری كرد.

منابع: روش های مختلف نگهداری موادغذایی ، دكتر حمزه شهرابسی
بهداشت تغذیه و خوردنی ها و درمان با غذا، محمد مهدی اصفهانی
اصول بهداشت موادغذایی، دكتر نور دهر ركنی

نگهداری غذا بعد از پختن آن ، منبع : ashpazi.org


انجمن های آشپزی (آشپزخانه)