آموزش آشپزی

آشپزی / متفرقه / بهداشت و سلامت / عادت های غلط در تهیه و پخت غذا

عادت های غلط در تهیه و پخت غذا

بسم الله الرحمن الرحیم

عادت های غلط در تهیه و پخت غذا

الف) سرخ کردن مواد غذایی به مدت طولانی

سرخ کردن غذا به دو دلیل یک روش نادرست است: 1) مصرف روغن زیاد به هنگام سرخ کردن غذا میتواند موجب چاقی و افزایش چربیهای نامطلوب خون شده و در نتیجه خطر بیماریهای قلبی – عروقی افزایش مییابد.

2) در جریان سرخ کردن هم روغن وهم مواد غذایی تغییرات نامطلوبی میکنند که موجب تولید مواد مضر یا از بین رفتن مواد مفید مانند ویتامینهای غذا میشود.

هنگام سرخ کردن، درجه حرارت غذا به بالاتر از حرارت جوش میرسد و در چنین درجاتی بعضی مواد مغذی موجود در غذا به مقدار زیادی کم شده و باعث ایجاد مواد خطرناکی (آکرولئین) در غذاها میگردد که خطر سرطان را افزایش میدهد.

ب) اضافه کردن نمک زیاد به غذا

مصرف نمک زیاد به دلایل زیر یک عادت نادرست ا ست:

موجب جمع شدن آب در بدن و ایجاد ادم (ورم) میشود که این امر موجب افزایش وزن خواهد شد.
باعث بالا رفتن فشار خون و در نتیجه مساعد کردن زمینه برای ابتلای بدن به عوارض قبلی – عروقی میشود.

عادت های غلط در تهیه و پخت غذا

بسیاری از افراد بدون چشیدن غذا به آن نمک اضافه میکنند. این افراد فکر میکنند که تمایل زیاد آنها به مصرف نمک به علت نیاز بدنشان به این ماده است. در حالی که علاقه و تمایل به مصرف بعضی مواد غذایی صرفاً یک عادت نادرست است که از زمان کودکی در انسان ایجاد میشود. البته سدیم موجود در نمک طعام، برای حفظ سلامت انسان ضروری است. ولی توجه داشته باشید که در تمام مواد غذایی، سدیم به مقدار کم و بیش موجود است. مثلاً در شیر، گوشت، پنیر، مرغ، حبوبات، غلات و سایر مواد خوراکی، بدون آن که به آنها نمک اضافه کنیم، مقداری سدیم وجود دارد.

چون معمولاً هنگام طبخ غذا نیز به آن نمک اضافه میکنیم و با توجه به سدیم موجود در مواد غذایی، دیگر لزومی به استفاده از نمکدان سر سفره غذا نیست.

چهار کلید حفظ مواد مغذی در پختن غذا

چهار عامل نقش مهمی در مقدار مواد مغذی در غذاهای پخته دارند:

عملیات انجام شده بر مواد غذایی قبل از پخت آن
درجه حرارت پخت و مدت زمان پختن غذا
مقدار آب مورد استفاده برای پخت غذا
مدت زمانی که غذا را داغ نگه میدارید و یا در هوای آزاد میگذارید تا مصرف شود.

به عنوان یک قانون کلی هر چه در تهیه غذا، آب، زمان و روغن کمتری استفاده شود مواد مغذی کمتری از بین خواهد رفت.

روشهای درست پخت غذا

1- آب پز کردن: بهترین روش آب پز کردن استفاده از مقدار کمی آب، حرارت ملایم و ظروف سربسته است. در ضمن تا جای ممکن سعی کنید از آب پخت مواد غذایی استفاده کنید و آن را دور نریزید.

تأثیر اندازه مواد غذایی: اگر قرار است سبزیها و هویج، نخود فرنگی، سیب زمینی و … را به روش آب پز کردن آماده کنید تا جایی که میتوانید آنها را کمتر خرد کنید. حتی بهتر است آنها را درسته بپزید (مثل هویج چون با این کار مواد ویتامینی و املاح معدنی کمتری از آنها جدا شده و از دست میرود.

پوست گیری: پوست گیری صیفیها قبل از پخت نیز باعث کاهش قابل توجه مواد مغذی موجود در آنها میشود. به طور مثال اگر کدو سبز با پوست پخته شود، حدود یک سوم ویتامین C خود را از دست میدهد، ولی کاهش این ویتامین در کدو سبز پوست گرفته شده 10درصد بیشتر است. با این حال بهترین روش برای مصرف سبزیها مصرف آنها به صورت تازه و خام است.

2- بخارپز کردن

اگر از این روش برای پختن غذا استفاده میکنید باید به شما تبریک بگوییم چون این روش سالمترین روش پختن غذا به شمار میرود. زیرا از دست رفتن مواد مغذی به حداقل میزان ممکن کاهش مییابد. در این روش شما مواد غذایی را به وسیله بخار آب، آماده خوردن میکنید. در این روش چون زمان پخت طولانی است مقدار ویتامین C که به وسیله حرارت تجزیه میشود زیاد است. اما سایر مواد مغذی از طریق آب پخت دور ریخته نمیشود.

برای بخارپز کردن میتوانید از سبد مخصوص بخارپز کردن در دیگ استفاده کنید. در این روش نیازی به حرارت دادن زیاد نیست و حرارت ملایم میتواند دمای مطلوب برای پخت را تأمین کند. بخارپزکردن علاوه بر سبزیها، برای پخت گوشت قرمز، مرغ، ماهی و سایر گوشتها هم مناسب است.

3- تفت دادن: در صورت تمایل به مصرف مواد سرخ کرده از تفت دادن مختصر مواد غذایی با روغن استفاده کنید روغنی که برای تفت دادن استفاده میشود، بهتر است از نوع روغنهای مایع گیاهی باشد.

درجات حرارت بالا، اثرات نامطلوبی بر مواد غذایی بر جای میگذارد و باعث تولید مواد خطرناکی در غذاها میشود هر چه مدت زمان سرخ کردن طولانیتر باشد، اثرات نامطلوب آن روی غذا بیشتر خواهد بود.

برای تفت دادن مواد غذایی میتوان از مقدار کم روغن استفاده کرد. برای مثال در صورتی که بخواهید برای فرزندانتان سیب زمینی سرخ شده تهیه کنید، نیازی نیست مقدار زیادی روغن مصرف کیند. برای این کار باید ابتدا سیب زمینی ها را به صورت خلالی خرد کنید، ته تابه را فقط چرب کنید. بعد از گرم شدن روغن سیب زمینی ها را در ماهیتابه گذاشته، شعله را کم کرده و درب آن را بگذارید. در این حالت سبب زمینی مغزپخت شده بدون اینکه دمای زیادی را تحمل کند.. بعد از حدود 7 دقیقه سبیب زمینی ها را برگردانده تا سمت دیگر آن هم تفت داده شود. برای طعم دادن به سیب زمینی از انواع ادویه جات و سبزی های معطر خشک میتوان استفاده کرد.

عادت های غلط در تهیه و پخت غذا ، منبع : ashpazi.org


انجمن های آشپزی (آشپزخانه)